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一碗牛肉米粉,坪效是麦当劳2倍,它是怎么做到的?

  • 作者:万郁餐饮
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  • 时间:2017-03-07
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    一碗牛肉米粉,坪效是麦当劳2倍,它是怎么做到的?

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    在广州有一家湖南米粉店,颠覆了传统米线店,一度成为当地人气最火爆的餐厅之一。

     

    他家店一年能卖出100万份的米粉,日翻台高达22.9次,

     

    日均坪效超过220元,是麦当劳的两倍。

     

    在开到第3家分店时,资本对其估价已经过亿……

     

    这家米粉品牌就是俏凤凰。

     

    任职真功夫8年,创业首店遭遇滑铁卢

     

    俏凤凰的创始人吴天真是80后,原本是一名平面设计师,但是半路出家,转行做了餐饮,在中式快餐品牌真功夫一做就是8年,一路做到了品牌经理,也结识了现在的合伙人帆爷。

     

    当时,不安分的两人决定创业,在一次湖南凤凰古城的经历中,吴天真下定了决心,要做当地的苗家的牛肉粉,而且要做的与众不同。

     

    “我总觉得吃过的这些餐厅,大多只是把产品当成亲儿子,其他都是干闺女。所以我们要干就干一个别人从来没有见过的米粉店,要长得美!

     

    这个时候,吴天真作为一个设计师的审美洁癖暴露无遗。为此,吴天真花了一年的时间去精心的准备和谋划,光计划书就写了145页。

     

    在这种精心准备之下,2011年俏凤凰开业的第一天就人满为患。当时两人自信满满,还预备半年后再开一家店。

     

    但好景不长,等餐1小时,顾客拍桌子骂娘的情况时有发生;请朋友来捧场,米粉在夹了几筷子后碎了一碗;汤有时候很咸有时候很淡;员工开始扛不住辛苦陆续辞工……

     

    门店经营过程中,开始陆续爆发各种各样的问题,当时的吴天真以为自己在战略规划、品牌、研发上足够强,但却低估了选址和营运的重要程度,很快生意便遭遇了滑铁卢。

    大刀阔斧改革,7个月扭亏为盈

     

    首店生意高开低走,吴天真和帆爷也陷入了深深的焦虑和迷茫。在经历了换将,再迷茫,再换将,再迷茫的死循环之后,吴天真开始自己做起了店长,而帆爷也辞掉了工作,全职负责供应链和采购。

     

    在熟悉了所有岗位操作后,吴天真开始找寻关键的问题,大刀阔斧的进行改革。

     

    1

    削减30%的产品

     

    吴天真在做顾客意见调查的时候,顾客都反应“要提供更多更丰富的选择”,所以最初在俏凤凰产品线的设置上非常繁复,很难保证产品的稳定性。

     

    后来,吴天真大刀阔斧的削减了30%的产品数量,还涨了10%的价格,结果因为更加聚焦,产品口味有了提升,品质日趋稳定,营业额涨了,顾客满意度也大大提升了。

     

    “多就是少,少就是多。”吴天真总结说。

    2

    调整厨房动线,让员工更顺畅的干活

     

    当吴天真开始实打实的接触到经营中的每一项工作的时候,他才发现,原来的厨房动线设置有问题。员工在烫米粉的时候,还要顺带再炸个糍粑,再一路小跑到凉菜间去拿个凉菜和饮料,需要来回跑动,非常影响效率。

     

    于是,吴天真根据现实情况,对厨房设备的动线进行了调整,让员工可以专注于自己的岗位,更高效的做事,后来发现用原来少一倍的人,事情反而可以做的更好。

     

    3

    让员工干更少的活

     

    “让员工更简单地做更少的事情。”这是吴天真在深入细节经营之后,有体会深刻的一件事。

     

    他说:“如果让一个员工做1件事,他可以做到100分,如果是同时做2件事,可能只有80分,如果是10件事,那估计只有不及格了!

     

    为此,吴天真和帆爷梳理了原料供应链和产品操作流程,合理分配岗位,让员工干更少的活。

     

    把这几件事情做完之后,俏凤凰营业额持续走低的7个月后,终于有了回升,并且实现了扭亏为盈,第二年的营业额同比增长30%,第三年持续增长15%

    三年只开一家店,就为打造一个模型

     

    虽然,在吴天真的改革之下,俏凤凰的生意有了上升势头,也一直保持着良好的增长状态,但是,在之后的时间里,他始终没有如最初所想的那样,继续开店,而是老老实实的沉淀了三年。

     

    三年后,俏凤凰第二家分店开业,而从第二家到第五家,俏凤凰则只用了1年时间。

     

    正所谓,不鸣则已,一鸣惊人。截至2016年,俏凤凰不仅在广州、深圳等地开出了十几家分店,而且还跨区域的将分店拓展到了北京,在北京也是掀起了一股排队热潮。

     

    开一家能保证火一家,这都是源于吴天真在三年的时间里,打磨出了一个合适的模型。咖啡之翼的

     

    尹峰曾经说过,开一家店很挣钱,但是开到五家店的时候反而赔钱了,也说明了连锁餐饮业务模型的重要性。

    1

    用顾客响应度来检验产品模型

     

    “如果,门店一开业生意冷清,就意味着顾客响应度比较低,那么首先就要去思考是不是品类选的有问题。”

     

    吴天真认为,顾客响应度是检验产品模型好坏的关键。

     

    虽然俏凤凰首店营业额高开低走,但是吴天真始终很有信心。因为他认为,第一家店开业时的爆红就已经说明顾客是有兴趣的,之后的问题是出在了选址和运营上。

     

    事实也证明,在做了改革和调整之后,俏凤凰第一家店能够始终保持在微盈利状态,而第二家店一开业就迅速引爆了,两年内就开了近20家店。

     

    更加值得一提的是,2015年的9月份,因为物业的原因,俏凤凰第一家店同和店决定关闭,在消息公布的当天晚上起,同和店的客流量暴增了30%,大量的老顾客从四面八方络绎不绝的赶过来,就是为了吃同和俏凤凰最后的一碗米粉。

     

    2

    不把标准化和工业化混为一谈

     

    门店想要快速扩张,标准化是第一道坎。

     

    吴天真在真功夫任职8年,对于标准化的重要性有着深刻的认知,所以,在经营俏凤凰第一家店的时候,就已经开始兼顾标准化的问题。

     

    2011年,俏凤凰的第一家门店在设计上,没有采用前店后厨的方式,而是把初加工的环节从门店剥离了,利用了一个小型的中央厨房去完成。

     

    当然,在设计产品线的时候,配方、烹饪程序、设备厨具、员工操作流程制定了统一标准,然后通过对人员的培训来保证出品的稳定和一致。

     

    但是,业内对标准化的看法不一,对此,吴天真说:“大多数人对标准化有一个误区,就是把标准化和工业化混为一谈。一旦标准化之后,食材的味道和品牌的特性就没了,食材的新鲜度也没了。事实上,标准化的目的是为了尽可能的确保不同门店的产品的稳定性,而不是像工业品一样,一模一样。”

    3

    选址模型,要找到蜜罐区

     

    吴天真总结第一家店之所以遭遇滑铁卢,选址是一个大问题。

     

    当时门店位于一个社区商超的门口,地理位置比较偏,商圈范围比较小,而且社区型的商圈与俏凤凰定位白领的客户群相差比较大。

     

    当时俏凤凰一碗牛肉粉卖21块钱,比旁边的街边店要贵上一倍,所以,这三年基本上全靠老顾客来支撑。

     

    所以,吴天真认为,在选址上必须要找到自己的蜜罐区,他总结了三个标准:

     

    1)往你目标人群基数最多的地方去

     

    2)要让目标人群看到你

     

    3)要让目标人群接近你

     

    小记:

     

    其实,在餐饮行业开个几家分店并不稀奇,但是开了分店并不意味着真的具备连锁复制门店的能力。所以,在这三年的时间里,俏凤凰孕育的这一连锁餐饮业务模型,如同一颗种子一般,在三年之后开始生根发芽。

     

    吴天真说:“餐饮是场马拉松,这3年,我们虽跑的慢一些,但我们把未来5年可能踩过的地雷都踩过了,如果没有一个好的业务模型就去强行复制,今天俏凤凰的发展只会南辕北辙。”