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中国最大的墨西哥风味连锁餐厅

  • 作者:万郁餐饮
  • 点击次数:776次
  • 时间:2017-03-10
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    中国最大的墨西哥风味连锁餐厅

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    当年百胜的“塔可钟"退出中国这件事,对俞杭宁是个警示:“他们坚持要做正宗的味道,国内市场未必合适。”

     

    后来,俞杭宁做了两件事:

     

    一,吸取墨西哥菜的特点,融合中国本土口味,开出65家墨西哥风味店,把Tacos(塔可)变成中国最大的墨西哥风味连锁餐厅;

     

    二,基于改良的成功,他吸取意大利、西班牙、日韩、中国本土的元素,升级塔可,做出世界美食集合店,既有“国际范儿”,还能在一个店里满足人们对食物不同的偏爱。

    对于吃这件事,他是个行家,吃遍南京城后,他开了酒吧,研究起西餐,并打算做国内少有的墨西哥餐厅。

     

    22年,65家店,他从一个青年转变为成熟的董事长,他一手创立的“塔可”品牌,也发展成国内最大的墨西哥连锁餐厅。

     

    “我叫俞杭宁,没学过餐饮,也不是高冷大厨,在进入餐饮这个行业之前,我是个‘吊儿郎当’的不着调青年。”

    “我又不是做给老外吃”

     

    时光回溯到1995年:26岁的俞杭宁,在金融行业过着朝九晚五的生活,却觉得青春该献给小酒桌,下班之后,老爱和一群哥们儿在金陵城到处吃喝。

    因为爱喝酒,俞杭宁在南京金银街开了家自己的酒吧。晚上店里是酒吧,白天店里会做点西餐。做西餐的同时,几个哥们也算花大量的时间,跑到南京内外的各个地方寻找美食。

     

    慢慢地,俞杭宁跑多了,见识广了,总有收获。他发现,南京这么大,各种类型食物都有了,却唯独没有墨西哥菜,这个极有特色的世界美食。

     

    机会说来就来。2003年,俞杭宁开出南京第一家可以享受墨西哥美食的餐厅“塔可”,名字就取自墨西哥菜的“灵魂”——Tacos(墨西哥玉米卷)

     

    最初,俞杭宁坚持把塔可做得很“墨西哥”,很正宗,店里虽总是客源爆满,却全是老外。

     

    但俞杭宁并不自豪,反而有点纳闷:“我一南京人开店,不是为了给外国人吃啊,是要把美食分享给当地人的。”

     

    三十好几的大老爷们,开始每天窝在餐厅的厨房里,跟在厨师身后研究菜系,想把墨西哥菜的特点和中国人的口味地结合到一起。

     

    改良就像一场革命,塔可从辣度、口味,到各种卷饼、酱料的配比,都亲历亲为尝试过来。

     

    “我们的客人99.9%没有去过墨西哥,他也不知道墨西哥菜是什么样,你怎么演绎,他就怎么理解。如果你做的太正宗,客人吃一次就不会吃第二次。”俞杭宁很有心得。

     

    先本土化,后经营,再连锁,从第一家店扩张到现在65家分店,塔可做成了行业的标杆。它陪伴很多人走过了从年少到成家的路。很多人在塔可第一次吃到墨西哥的卷饼和海鲜饭,第一次喝到墨西哥的啤酒和Tequila

    “吃货”开店心得:

     

    第一,为什么能把墨西哥餐厅做这么大?

     

    国内没有人做墨西哥连锁餐厅。这个市场是平民化的,墨西哥菜不像法国餐或意大利餐高大上,比较接地气,也很有特色。没想到,墨西哥菜是一个蓝海,一做做成了国内最大的墨西哥连锁餐厅。

     

    第二,当年塔可钟为什么撤出中国?

     

    没有跟中国本土市场结合。肯德基之所以在中国发展不错,就是因为和美国的肯德基有很大的区别,有豆浆,又有油条,和本土化结合的比较好。如果在国内做墨西哥菜的话,一定要照顾到本地人的口味,要进行改良、优化,这样才能慢慢生存下来。

     

    第三,如何做到既正宗又吸引中国人的胃?

     

    我理解的墨西哥菜是这样的:如果做得太正宗,你的客人就是老外。如果你做了改良,老外觉得也不错,中国人觉得也很好吃,那你就赢了。

     

    我们既然能开到现在,就一定有我们生存的道理。就地取材,站在顾客的角度,再加上墨西哥特色的东西,演绎成我们现在这个店。所谓的“就地取材”,就是大量的食材、调味品,能用国内食材替代的,就用国内食材替代。

    “付出不亚于任何人的努力。”正如俞杭宁的微信个性签名,他准备继续迎接挑战:既然一种极具特色的美食,能迅速扩张成功,为何不把世界各地的美食,都集合在一个店里呢?

     

    65家店,遍布18个城市,Tacos成功做出后,俞杭宁新的目标,就是做出一家能集合世界美食的店。

     

    坐拥不同国家美食的店,能满足你吗?

    塔可要做的第一家美食集合店,选址挑在了南京的新街口国际金融中心,取名“塔可VINTAGE”。(意为“至尊版”)

     

    这里地处南京CBD,在商务区有不少世界500强的企业,聚集了这所城市的白领和时尚人士,这很符合升级版塔可的品牌调性。

     

    看着这里来来往往的年轻人,俞杭宁又寻思着,在做墨西哥菜的基础上增加了一些年轻时尚元素。很明显,这次塔可的目标受众,都是年轻白领群体。

     

    精心打造的塔可VINTAGE的确创造了新潮流:一片300多平的空间,酷酷的工业风,显得个性又干净。

    除了原有的墨西哥风味,俞杭宁把牛排、日料、沙拉都搬进这里安了“家”。店里的装修也按食物种类进行了分区。

     

    许多餐厅大都习惯了中央厨房,它确实很便捷,但也很草率。但俞杭宁坚持,食物,尤其是要拿来共享的食物,应该是很认真的。

     

    所以,塔可VINTAGE店里的食材全部摆放在店里的冷柜内,隔着玻璃就能看见,里面的厨师们是怎么动手的,现场体验感非常强。

     

    俞杭宁的“美食梦”可能在这家店实现了:让对食物有不同偏爱的人都能得到满足,吃到自己想要的那种味道。他希望在这里,每个人都以最自然的状态,享受到最走心的食物。

    俞杭宁曾亲眼看见,一个女生来店里,一个人点了牛排、沙拉、刺身、果汁,加起来花了180多。“这对她来说,是很营养健康的,牛排吃了不长肉,沙拉、牛油果汁也很健康,三文鱼、刺身油少,她吃的很健康舒服。”俞杭宁说。

     

    消费升级的时代,升级版的“塔可”,客单价提高到100元,销售比以前翻了一倍。

     

    说起世界上的美食,虽一次不可能真吃尽所有。但在这里,也许30分钟,能在体验中窥得一角。

     

    针对喜欢吃又怕发胖的女性,这家全新的塔可店里,设立了沙拉专属区,有十几种单品沙拉类型,如爱琴海沙拉、法式浪漫沙拉、韩国欧巴沙拉、加州鸡肉沙拉、墨西哥热情沙拉、三文鱼牛果油沙拉等,都是专门请了有经验的厨师都搭配好,颠覆了传统沙拉的单一模式。

    “曾有个客人来店里,买走当天的所有寿司。”俞杭宁说,客人们都知道,寿司都是当天做的。因此,附近一些写字楼的加班人员,经常会来店里将寿司、刺身通通买走,因为到晚上刺身都打八折,寿司买一送一,当天做的食物基本能全部卖完。

     

    “丰俭由人,物美价廉,营业额就上去了,客单价也提高了。”俞杭宁说。

     

    不久后,塔可VINTAGE第二家店也要马上开出来了。

     

    至于增加后厨、面临人工成高较高等问题,塔可能还需搞清楚:未来的发展方向上,工业化的东西越多,厨师减少,产品就会朝快餐化方向发展,可能会牺牲口味。

     

    “你到底是定位在快餐,还是休闲餐,还是特色餐厅,这就是你给自己的定位。”未来,在新店的定位中,俞杭宁还需要思考很多。

    但无论如何,十四年前的塔可,给没有吃过墨西哥菜的人带去了一种新奇的体验。当人们打破一个个现实或认知上的痛点,就会发现后面的空间更加广阔。而塔可新店的挑战和创新,都是餐饮人无尽的创新和期待。