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他做外卖版“深夜食堂”,4年门店开遍10个城市年销量过亿

  • 作者:万郁餐饮
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  • 时间:2017-12-11
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    他做外卖版“深夜食堂”,4年门店开遍10个城市年销量过亿

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    随着餐饮新客群不断涌现,消费习惯的逐渐改变,越来越多的餐饮企业不再只围绕白天市场外送做规划,而是开始注意到夜宵外卖这一细分领域。

    跨界做餐饮,选冷门的夜宵外送市场

    午夜12点过5分,街对面几家夜宵店内热闹非凡,顾客三五成群的围坐一桌谈天阔地,吃着烤串,喝着啤酒无疑是一整天中最为愉悦的时候。而这仅是大众夜间生活的一角,随着社会的快速发展,大众对夜间需求的逐步提升,背后隐藏的商机也开始显现。

    2013年,外卖行业井喷式增长,让很多人以外卖为切入口进入餐饮领域。此时,作为一家互联网公司的创始人李哲也抓住了这一机会,成为跨界大军中的一员。

    与很多选择白天外送市场的创业者不同,在经过反复思量后,李哲选择了夜宵外卖这一细分领域。

    “外卖虽然是餐饮行业的细分领域,但整个市场其实还是很庞大。”李哲说。如何找到一个更适合自己的切入口,是个需要仔细考虑的问题。

    如果顺应潮流,挤进白天的餐饮外卖市场,不仅要和诸多跨界餐饮人抢市场,还得跟经验丰富有客流基础的老牌餐饮人拼搏。四面八方都是竞争对手,想要发展实属不易。

    而如果基于对客群定位的考量,85后、90后年轻人正逐渐成为消费主力,这一代消费人群夜间娱乐活动非常多,最大的特点就是喜欢熬夜,他们能带动夜间餐饮需求。

    另外,夜宵不像一日三餐,一份米饭或是其他可替代的主食,搭配几个小菜,简简单单就能解决。吃夜宵大多属于多人聚餐形式,点的东西会很多很杂,所以这就对餐企的菜品研发、供应链的管理等方面有很高的要求。

    李哲对红餐网记者表示,“通过夜宵,初期把最复杂的体系建立起来之后,做白天市场扩展其他品类外卖的时候,会很轻松。所以如果以夜宵为切入点,企业未来发展空间会很大。”

    数据证明,李哲的选择并没有错。拼豆夜宵自创立到现在4年时间过去,已实现年销量过亿。

    初涉餐饮外卖接连碰壁

    过亿量级背后是拼豆夜宵的不断打磨。因李哲作为跨界人士对餐饮行业本身就不够了解,而当时夜宵外卖市场也没有可借鉴的成功的发展模式,所以在拼豆夜宵发展初期,各方面都遇到了问题。

    问题一:产品标准化程度低  

    从餐饮最关键的产品开始,拼豆夜宵选择自主研发,然后招厨师现做。人工的优势就在于,能保证菜品新鲜度及食用口味。但一个厨师一次也只能做一个菜,订单多的时候忙不过来,效率极低。而且制作菜品的过程全凭厨师经验和感觉,无法实现标准化,不易复制,影响企业扩张。

    虽然后来建立了中央厨房,集中加工做配送。但运营大概一年多的时间后,李哲却发现中央厨房无法嫁接所有的品类,当产品进行更新扩充时,生产流水线也要进一步升级,对成本投入及运营管理都有很高的要求。所以,中央厨房也就此关闭。

    问题二:就餐时间无保障  

    产品还只是一方面,做外卖最基本的物流配送也出问题。

    拼豆夜宵起初搭建了SaaS物流管理系统,组建了一个物流配送团队。虽说在产品配送管理方面有很大的控制权,但随之而来的是人工成本问题,而且外卖送餐人员有限,离门店近点的还好,远一点的就需要等很久,顾客最佳用餐时间无法保障,导致就餐体验非常差。

    解决标准化,从研发做起

    为了彻底解决这些问题,拼豆夜宵在各个环节逐步调整。首先,拼豆的菜品研发团队在研发过程中,将每一道菜品的食材、制作过程都精确化定义。如某个菜品中的肉丁应该是多少克、门店在进行加工时应该按照怎样的工艺、通过什么样的设备进行加工等等。

    其次,拼豆夜宵把菜品的各种原材料粗加工部分对接上游供应链,让供应商做成标准的原材料。菜品的料包部分,拼豆则交给专业的厂商做料包定制,然后供应给门店。这就好比汽车的各个零件部分都是来自不同的供应商,做好标准成品后,厂家负责最后的轻加工部分,做成一辆汽车。

    “全部用供应的产品,门店只是轻加工,这样也解决了标准化、复制的问题。而且找一个上流的供应商,通过集中的采供量去拿货,综合成本不会比开中央厨房高。”李哲说。

    目前拼豆夜宵大概有60家供应商,像福喜、六合、正大、福成等都与拼豆夜宵建立了合作关系。

    与第三方物流合作,提高就餐体验

    物流方面,拼豆夜宵最终选择与第三方物流平台合作。

    首先,相较于自建物流配送团队,与第三方合作就省去了人工成本,他们在物流配送上也更加专业。

    其次,拼豆夜宵将第三方物流配送对接到自己的物流管理系统上,Sas系统可以划分区域以就近原则,把订单分派给第三方平台的物流配送员,顾客的就餐时间就得到了保障。

    现在市面上像达达、点我达这样的第三方物流配送公司,包括美团、饿了么等平台专送的部分都与拼豆的物流管理系统做了对接。

    “拼豆夜宵的各个环节都是这样一步步调整,做适配。”在李哲看来,只有把基础做好,才能更健康、快速的扩张,确保一直处于领跑位置。

    定位科技公司,给加盟商输出专业能力

    在不断调整、打磨基础后,2016年,拼豆夜宵以加盟模式开始向外扩张。

    李哲对红餐网记者表示,“拼豆夜宵的定位不是餐饮公司,而是互联网科技公司。我们的目标是服务于外卖加盟商,给他们输出专业的能力。”

    传统的加盟模式就是很多餐企只负责品牌输出,对加盟商店面选址、装修等门店起步阶段的一些工作进行规划,不会去管后端系统、运营方面的东西。拼豆夜宵的加盟模式更偏重对加盟店后端的管理。

    对于加盟拼豆夜宵的商家,拼豆夜宵除了把品牌输出给加盟商外,还会通过总部的专业运营管理团队去解决加盟商不擅长的领域,如物流配送、线上流量管理、IT系统管理等各方面比较专业的东西。

    商家只需要做自己擅长的事情,比如根据对本地市场的洞察了解,去设计更适合经营管理门店的模式。

    “在拼豆夜宵,直营店与加盟店整个运营体系都是一样的。唯一的区别只在于,直营店的工作人员是发工资,加盟店是分成的形式。”

    通过与加盟商进行角色划分来管理运营加盟店,为其存活率提供了一定的保障,对提高拼豆夜宵的品牌知名度与影响力也带来一定的好处。截止目前,拼豆夜宵已经覆盖国内10个城市,共五十多家门店。

    结语  

    采访最后,李哲表示流量红利结束,外卖市场在逐步洗牌。没有持续、健康的运营能力及品牌能力的商家会被淘汰。整个市场在回归健康、理性的阶段,市场规模还在逐步上升。同时,年轻人群规模也在不断扩大,对新事物的接受能力会更高,菜品的口感、包装、即时性等方面会成为打动顾客的主要因素。所以对于做外卖档口的餐企来说,即使没有很强的线下餐饮品牌能力,未来仍可期。