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餐厅经营:网红餐厅除了颜值,还靠什么!

  • 作者:万郁餐饮
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  • 时间:2016-12-02
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    在上海南京路久光百货,一个叫做桃园眷村卖豆浆油条的早餐店刷爆朋友圈;

    在重庆天钥桥路,一个叫做花开藤蔓的火锅店,总是人满为患;

     

    在北京朝阳大悦城,一个叫做一笼小确幸的餐厅,每每饭点一到总是门庭若市;

     

    在长沙万达金街,一个叫做隆小宝的米粉店,因为装修别具一格,客人太多不得不限流;

     

    在南京石鼓路,一个叫做花醉美人锅的门店,从来不缺少主动帮它宣传的顾客;

    它们能够把最普通的豆浆、油条卖出高3倍的价格,顾客也不会嫌贵,有人为了吃它们的一顿饭,心甘情愿排队两小时却没有一句埋怨。

     

    它们的火仅仅是靠颜值撑起来的吗?会不会像风一样一吹而过?

     

    答案是:不会,它们是消费升级的代表,是趋势。

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    环境惊喜:超出顾客期望,制造出落差感

     

    王尔德说“好看的皮囊太多,有趣的灵魂太少”。这句话同样可以应用到餐厅身上,这些年我们看过太多高颜值的餐厅,可是为什么尝鲜过后,顾客就弃之了呢?因为没有超出顾客的期望,制造出落差感。

    而这些网红餐厅,不但做到了好看,还给顾客制造出了“哇”的一声的惊喜感。没有对比就没有伤害,就拿桃园眷村来说,提起能吃早餐的地方人们肯定想到的是地铁口旁的早餐车,小区门口小夫妻开的包子店,或者再好点就是什么“麦当劳6元早餐”。

    但,谁能想到吃一个早餐能够在这样美的一个环境下呢?与其说桃园眷村颜值高,倒不如在早餐这个品类里,它缔造出的是一种同品类相比的落差感。

     

    在成都,同样一家叫做花开藤蔓的火锅店也做到了,尽管现在火锅店的装修已经千差万别,只有你想不到的,没有我做不到的,可是在花店里开火锅店你又是否想过呢?

    何况不只有花相伴,还有浴缸、旋转木马、各种美丽的镜子在墙壁上,这是不是颠覆了顾客以往对吃火锅环境的预期?

     

    尽管模仿者无数,但第一个吃螃蟹的人总是会比别人利润上更丰硕一些。

    同样,长沙走出来的隆小宝面馆也同样不甘示弱,一个做米粉的湖南伢子同样制造出了落差感,以往小面、米粉一类的餐品的门店装修至多是大方、干净,而隆小宝却重新定义了面馆装修,它看起来更像是一个艺术展馆,所以也就不难理解为什么这家面馆因为被各大公众账号报道,顾客多的不得不限流优化了。

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    产品惊喜:大众品项,把最平常美食聚焦

     

    桃园眷村卖什么?卖早点、豆浆、油条、包子

     

    一笼小确幸卖什么?港式点心

     

    花醉美人锅卖什么?火锅

     

    隆小宝卖什么?米粉

     

    一归纳总结我们就会发现,这些餐厅并没有出售什么新、奇、特的产品,而是只卖最平常的产品,网红餐厅很懂选品项的原则:群众基础广的大众品项,然后聚焦。

     

    其次,虽然是大众品项可是在打造产品上,网红餐厅还是有自己的小心思,都是往做精这一条线路上一直走,比如桃园眷村虽然都是做豆浆、油条,可它们却把做豆浆油条当成了信仰,比如豆浆现磨、手工包子,更还原的是一种老味道。

    在南京,花醉美人锅就在产品上做了一些创新,火锅底料是一个果冻状的胶原蛋白锅底,拍完照片后就可以直接倒到锅里涮,这样做的好处就是首先在视觉上给顾客一种有营养的感觉,另外一点也让花醉美人锅在同质化特别严重的火锅市场有了一些区隔。

     

    所以,网红餐厅大部分都是在产品上下了很大功夫,在做精致和聚焦这条线路上发展,也许它不提倡什么匠心精神,但也足够能够让你记住两款爆款产品。

     3.定位精准

    此外,这些网红餐厅在定位上比很多传统餐饮都要更精准一些,它们在娘胎里就知道为谁去服务。

     

    桃园眷村、隆小宝的客群是白领所以它开在了LV旁边,开在了三里屯;一笼小确幸、花开藤蔓的主要客群是女性,所以在装修上要不就是蒂芙尼蓝、要不就是鲜花簇拥;同样主打女性的客群的花醉美人锅在产品设计上更靠近女性,胶原蛋白锅底可能是万千女性都拒绝不了的选择。

    所以,即便价格比同类贵1倍甚至更多又能怎样?顾客不care,他愿意为这份超值感买单,他买的是一种生活方式。

     

    与注重环境、营销、噱头的主题餐厅相比,网红餐厅追求的是产品品质,它们更愿意把接地气。看起来相貌平平的产品做精致。

     

    与快时尚餐厅,低价格、追求高翻台相比,网红餐厅更要求的是一种平衡,不在价格战里煎熬,更注重每一餐的品质。

     

    产品接地气,定位精准,在消费升级中,无疑网红餐厅更适合这个时代的发展。