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95%的餐馆生意不好,是踩了这6条“红线”!

  • 作者:万郁餐饮
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  • 时间:2016-12-20
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    餐厅经营要注意的问题千千万万,但是有6个关键因素一定不能忽略。一旦踩了这条红线,你的餐厅可能会出现大问题。

     

    一、资金周转率

    说白了就是,企业用最少的资金占用,取得最多的销售收入,资金周转速度快,证明资金利用效果好。计算周转率有助于判断企业对存货、流动资金和固定资产的使用情况和管理效率。

     

    例如,餐厅应确定最适当的流动资金周转率,并对实际周转率做比较。周转率过低,流动资金不足,一旦营业额下降,餐饮企业很可能面临资金不足的局面。

     

    二、员工人均服务量

     

    人均服务量是指餐厅服务员每人负责的餐厅座位数,它是对该餐厅服务人员的工作能力与效率的反馈。人均服务的座位数越多,说明工作能力强、效率高。

     

    餐饮人应注意服务工作的质量,避免出现人均负责的座位过多,导致应接不暇,服务不周的情况出现。人均服务的座位数少,服务人员的工作效率不高,会加大劳动成本的开支,技术水平不高。

    不同的餐厅服务类型,营业时间不同,对于人均服务的座位数的需求也是不同的,经营者应根据餐厅本身的服务特点与需求,制定出合理的人员配额,从而减少人员开支,提升效益。

     

    三、顾客流动速度

     

    顾客流动速度关系着客人停留时间的长短,在不影响服务质量的情况下,顾客流动速度偏高为好。餐饮人要懂得分析什么样的顾客流动速度是合适的。

     

    如发现顾客流动速度下降,很有可能是季节性缘故、服务质量不佳、价格过高或食品质量低劣而导致的。

    四、顾客消费水平

     

    食客的消费水平是餐厅营业额的重要参考数据。在总销售量不变、不减少客人的前提下,餐饮人要想办法提高人均消费水平。

     

    由于物价的因素,最高消费额会逐年增加,而餐厅可以通过调整菜单、合理采购、增加新的服务项目等办法,来提升最高消费额。这样既能稳定价格水平,又能留住 “常客”。

     

    五、营业时间长短

     

    营业时间是反映企业服务能力的一个标准。餐厅根据客人的需求,确定每天的开业、结束以及专门的用餐时间。此外,要设法缩短开门营业前的预备工作时间,虽然不影响营业额,但与管理费用有关,即便是缩短一分钟,也能使成本降低。

    六、人均创收额

     

    人均销售额是指餐厅的总收入除以全体出勤人员数的比值,它反映了各个店的劳动效率水平。人均创收高,说明该餐厅的劳动效率高,劳动成本低;反之,说明劳动效率不理想,劳动成本高。

     

    人均销售额能帮助管理人员对各个餐饮店的实际经营效益作对比,从中发现效益差、人均创收少的部门,找到原因,找出解决问题的办法。

     

    以上的6大因素关系着餐饮企业的生死,在经营管理中千万不能忽略。