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餐饮大佬告诉你:单品店如何做成爆款店

  • 作者:万郁餐饮
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  • 时间:2018-04-03
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    餐饮大佬告诉你:单品店如何做成爆款店

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    :从日韩单品模式中演变而来

    近几年,“单品店”在国内引起了很多同行的关注。很多人发现单品模式容易打造明确的主题,而且门店不大、操作简单还容易复制。其实,单品模式最早从日韩流传到国内,在日本和韩国,“大品牌、小门店、连锁化”是餐饮竞争洗牌之后的普遍现象,各类“专门店”更是引领市场,也引发中国餐饮人一度关注和模仿。

    从某个角度来说,“爆款成店”最初是从单品模式演变而来,但它并不等同于单品店。在后文中我们还会详细区分。

    :中国人吃饭需要“丰富又明确”

    然而,当国内很多人开始接触单品店的时候,却发现纯日韩的单品消费模式并不符合中国人的饮食习惯。单品店虽然看起来很炫,却少了搭配的丰富性,而且更适合单人或两人简单用餐。在日韩可以支撑一betway必威官网登录连锁门店的单品类,在国内却容易沦为档口、小吃或快餐。

    于是,一种升级的模式——爆款成店应运而生,指的是围绕一道主食材或一道特色爆款菜,进行周边产品的延伸,形成“以点带面”的正餐经营模式。

    爆款成店,需要满足两个重要条件:一是爆款,二是成店。前者要达到桌桌必点的程度,是顾客进店以后指向性非常明确的、甚至是唯一的选择;后者要通过合理的搭配,能成为正式的餐品,而不是一个人食用的快餐或小吃。

    餐饮行业的流行趋势,从“大而全”到“小而精”,然而无论怎么小或精,国人吃饭还是习惯于热闹、丰富。爆款成店,既抓住了趋势,又满足消费习惯,因此成为流行。

    :聚焦、专一、具有指向性

    为什么爆款成店是一个流行趋势?简单来说,因为更聚焦!从经营的角度来说,聚焦更利于效率的提高,在采购、研发、烹饪、宣传、营销方面都能实现专一,很容易成为某个品类的“专家”;而从顾客的角度来说,之前是“去哪儿吃什么”,如今变成了“吃什么去哪儿”,顾客需要有明确指向性的消费暗示。

    现代人消费节奏很快,一说到吃饭,往往会先选定菜品或品类。拿起手机,随手翻看各类点评网站,会发现分类很清晰,这也说明了人们越来越希望简明扼要的消费体验。

    在:“爆款成店”三种形态

    一是单品升级。从一道菜升级成一个品牌。比如“太二酸菜鱼”,即以四川原本并不起眼的菜品——酸菜鱼入手,将其做到极致,并打造了二十余家直营连锁。在单品升级方面,经营者首先要选好产品,考量是否具备升级的潜质。

    二是大店聚焦。目的是让品牌的关键词更明晰,塑造一个桌桌必点的爆款。典型的例子如旺顺阁鱼头泡饼、阿五黄河大鲤鱼。这些品牌在长久的市场变迁中,进行产品收缩和聚焦,最终形成了经典爆款,并在推广、营销上以此为重点打造。

    二是大店聚焦。比如船歌鱼水饺,主打特色海鲜水饺,在氛围的营造上加强文化底蕴,把“鱼水饺”打造成独一无二的特色,这是爆款成店的一种呈现形式。

    “爆款成店”和“单品店”的区别

    ★品牌、门店体量比单品店要大,很多单品店都是几十平方米、夫妻档口操作,但是爆款成店,重要的是形成规模,至少几家店、面积不会太小。

    ★“爆款”要成为独家特色,爆款有“专一性”,即顾客就冲着这道菜而来,而不是N多特色菜中的一道。

    ★要真正实现“成店”,即有固定的餐位、用餐时间不会太短、可以支持多人就餐、环境布局不会太紧凑。

    ★餐厅的名字往往具有指向性,比如杨记兴臭鳜鱼、旺顺阁鱼头泡饼。

    ★不要模糊的品类,而要具体的爆款菜。比如“火锅”不算,而“毛肚火锅”可以算 。

    店面大,有规模

    独家特色,有“专一性”

    有固定的餐位,支持多人就餐

    餐厅名字往往具有指向性

    有具体的爆款菜

    “爆款成店”的核心要领

    “吃饭”对于中国人而言,是一种仪式。因此可以解释为任何重大节假日、红白喜事、人情买卖等,在我们的习惯中总是离不开“吃”这一主题。无论是大店聚焦,还是单品升级,经营者首要考虑的是“丰富多样性”,这是中餐的根本。万变不离其宗,以下维度是考量时的重要参考因素:

    温度的搭配,是否有凉有热?

    味型的丰富,酸甜咸辣是否都有涉及?

    烹饪手法的组合,煎炸烹煮是否都安排了?

    口感的变换,软硬脆黏是否合理?

    色彩的设计,是否有不同的呈现方式?

    核心要领:

    温度的搭配

    味型的丰富

    烹饪手法

    口感的变换

    色彩的设计